九道川式红烧菜大全 ，食材丰富，做法多样!

红烧菜应该说是在家庭里面吃的最多的一种烹饪菜品，尤其是北方人，炒菜基本离不开酱油，最为典型的四大菜系之一的鲁菜最为杰出，应用红烧等系列烹饪手法最多。其实，在川菜里也有许多比较有代表性的红烧菜品，下面就给大家推荐几道川式红烧菜品的做法，大家来对比一下看看和你平时做的红烧菜有何区别，也可以试着做一下看味道如何。

红烧狮子头

材料：猪肉、荸荠、火腿、金钩、水发玉兰片、鸡蛋、水豆粉、盐、姜米、生姜、葱、料酒、胡椒粉、味精、熟鸡油、鲜菜、混合油、糖色。

1. 火腿、玉兰片分别切成约5厘米长、2厘米宽、约0.3厘米厚的片。荸荠、金钩剁成比绿豆大小的颗粒。猪肉切小颗粒装入盆内，加荸荠、金钩、鸡蛋液、盐、胡椒粉、味精、清水、水豆粉、姜米、水豆粉、姜米，搅拌均匀即成肉馅。

2. 锅至火上，放混合油烧至七成油温时，将肉馅用手捏成直接约6厘米、扁圆形的肉饼，放入油锅内炸至成棕红色时捞起，放入另一个锅内，加鲜汤、盐、葱（挽结）、姜（拍破）、糖色（汤呈浅红色）、料酒，用小火烧至入味上色时，连汤一起另装入小盆内，放入蒸笼内，蒸熟后取出，肉团装入大圆盘内，原汁留用。

3. 炒锅置中火上，放混合油烧至五成油温时，放入鲜菜心、玉兰片、火腿略炒一下，倒入蒸肉饼的原汁烧沸入味，用水豆粉勾清二流芡，收汁后放入鸡油和匀，起锅后淋于盘内肉饼上即成。

红烧肉

材料：猪带皮五花肉、盐、冰糖、八角、花椒、姜（拍破）、葱（挽结）、料酒、鲜汤、熟菜油、冰糖糖色。

1. 猪肉刮洗干净，放入沸水锅中焯水，捞出切成约3.3厘米见方的块。

2. 炒锅置中火上，放入熟菜油烧至六成油温时，放入肉块煸炒一下，加盐、料酒、鲜汤、糖色烧沸，撇去浮沫，舀入锅内加姜、葱、花椒、八角、冰糖，用小火烧至肉耙软时，拣去姜、葱、花椒、八角，再用中小火将汁收浓，起锅装盘即成。

红烧丸子

材料：猪肉、鸡蛋、荸荠、水发玉兰片、鲜菜心、水发香菇、盐、料酒、胡椒粉、糖色、姜、葱、水豆粉、鲜汤、熟菜油、味精、清水。

1. 玉兰片、香菇切成片。荸荠切成碎粒。葱切成节。姜拍破。鲜菜心焯熟漂冷。将肥瘦比为4:6的鲜猪肉剁细，放入盆内，加荸荠、盐、料酒、鸡蛋（去壳）、水豆粉、清水搅拌成肉馅。

2. 锅置旺火上，放熟菜油烧至七成油温时，用手将肉馅挤成直接约1.7厘米大的肉丸，放入锅内炸至皮酥并呈浅黄色时捞出。

3. 另起一炒锅，放入熟菜油，烧至三成油温时，放姜、葱炒香出味，加鲜汤烧沸（拣出姜、葱），放入肉丸、盐、糖色、玉兰片、香菇用小火烧至松软入味，放入鲜菜心略焯一下，捞出装入盘内垫底。锅内加味精，用水豆粉勾二流芡，收汁起锅，舀于盘中菜上即可。

红烧三鲜

材料：熟猪肚、熟猪舍、水发蹄筋、水发玉兰片、水发香菇、鲜菜心、盐、糖色、胡椒粉、味精、料酒、姜、葱、鲜汤、水豆粉、化猪油、香油。

1. 猪肚、猪舌头分别切成"一字"条。蹄筋每根切成三段。玉兰片、香菇切成"一字"条。姜拍破，葱切成节。

2. 炒锅置中火上，放化猪油烧至四成油温时，放姜、葱炒出香味后，放猪肚、猪舌略炒几下，加鲜汤、盐、料酒烧开，撇去浮沫，加糖色、蹄筋、玉兰片、香菇烧熟入味，拣去姜葱、放入鲜菜心、胡椒粉，待鲜菜心断生入味时，捞出装入盘内垫底，再将其他原料捞出放在鲜菜心上，锅内汤汁加味精，用水淀粉勾二流芡，收汁后，放香油推匀，起锅淋在菜面上即成。

红烧牛肉

材料：黄牛肉、白萝卜、盐、料酒、葱姜、八角、草果、花椒、郫县豆瓣、糖色、鲜汤、熟菜油、香菜。

1. 所用的香料用干净纱布包扎好。萝卜去皮切成小块。将黄牛肉的肋条或带筋络的肉洗净后放入沸水锅内焯水，除去血污异味后，捞出冲洗一下，切成约比萝卜块稍微大的块，香菜切成2厘米长的节。

2. 炒锅置旺火上，放熟菜油烧至三成油温时，放入豆瓣炒出香味至油呈红色时，掺入鲜汤烧沸入味，用漏瓢捞出豆瓣渣，将汤汁倒入锅内，放牛肉用旺火烧沸，撇去浮沫转小火，加盐、糖色（浅红色）、料酒、姜、葱、香料烧至牛肉刚熟时，用另一炒锅烧沸水，用萝卜焯水至断生捞出，放入牛肉锅内同牛肉一起烧熟软，用旺火将汤汁烧稠，起锅舀入盘内，撒上香菜即成。

红烧鸡翅

材料：生鸡翅、净冬笋、水发香菇、姜葱、盐、料酒、味精、糖色、香油、鲜汤、化猪油。

1. 冬笋切片，香菇对剖成两片。鸡翅斩去翅尖，每个鸡翅从关键处斩成两段。

2. 炒锅置旺火上，放化猪油烧六成油温时，放鸡翅过油，再放入锅内掺入鲜汤、盐、料酒、姜葱、糖色（使汤汁呈浅红色），烧沸后撇去浮沫，移至小火直至鸡翅烧熟，加入冬笋、香菇，继续烧至鸡翅彻底熟后，拣去姜葱，用中小火将汤汁收浓稠，加味精、香油推匀，起锅装盘即成。

红烧墨鱼

材料：水发墨鱼、熟火腿、水发玉兰片、蘑菇、鲜菜心、盐、酱油、料酒、胡椒粉、姜片、葱段、香油、水豆粉、鲜汤、味精、化猪油。

1. 火腿切成片，玉兰片切成比火腿略小的片，蘑菇切成片、鲜菜心入水焯至断生。墨鱼体厚大的需要改一刀，用热水漂净碱味，再用鲜汤浸泡待用。

2. 炒锅置于旺火上，放油烧至四成油温，放姜片、葱段炒出香味，加鲜汤烧沸，捞出葱姜不用，放火腿、玉兰片、蘑菇、盐、料酒、胡椒粉、酱油、鲜菜心烧入味，捞出装入盘内，再放墨鱼略烧一下，捞出盖在配料上，用水豆粉勾二流芡，放香油推匀，淋在菜肴上即成。

红烧鳝鱼

材料：净鳝鱼片、大蒜、郫县豆瓣、盐、酱油、葱姜、味精、水豆粉、鲜汤、料酒、蔬菜油。

1. 鳝鱼洗干净切成6厘米长的段，独头大蒜去皮洗净，放入冷水锅内煮熟或者蒸熟待用。豆瓣剁细。

2. 炒锅置旺火上，放熟菜油烧至七成油温时，放入鳝鱼炒至断生，加郫县豆瓣、姜片、葱段炒香至油呈红色时，加鲜汤、酱油、盐、大蒜烧沸入味至熟软，放味精、水豆粉，待收汁后，起锅装盘即成。

红烧甲鱼

材料：甲鱼、猪五花肉、鸡翅、姜葱、料酒、酱油、盐、胡椒粉、糖色、香油、化猪油、鲜汤。

1. 甲鱼宰杀放净血，放入沸水中烫至能刮去黑粗皮为度，去去壳，去内脏、脚爪、洗涤干净，斩成4-8块。鸡翅去翅尖，洗涤干净，斩成两节。猪五花肉刮洗干净，切成块状。独头去皮。主、辅料分别熟处理后待用。

2. 锅内放化猪油烧至六成油温时，放姜葱炒出香味，加猪肉块、鸡翅煸炒几下，加鲜汤、甲鱼、盐、料酒、胡椒粉、酱油、糖色烧沸，移至小火慢烧至熟，加大蒜继续烧至入味后，转入旺火收汁，加味精、香油推匀起锅，去掉猪肉块（另作他用）、姜葱，装盘成菜。